大阪・仕出し弁当ノムラ

プロのお米の炊き方！

今回は、お米の炊き方についてご紹介したいと思います。

おいしいごはんを食べるためには、単に質のいいお米を購入すれば！・・・・というものでもありません。
もちろん素材も重要ですが、おいしさに関係する割合は！
素材4・精米の保存3・炊飯3と言われています！
素材と精米に関しては農家や米屋の問題なので、今回は炊飯方法と家庭での保存方法の四つのコツをご紹介します！

壱！≪研ぐ≫栄養素をきちんと残してやさしく洗う

「米を研ぐ」といったのは、むか～しむかしは精米しても米に糠（ぬか）が残ってしまっため
力を入れて研がなくては米質が固く吸水をさまたげたり、炊いたときに糠くさくなったりしたからです。
しかし！最近は精米技術が発達しましたので、か～るく洗う程度で十分！
逆に力を入れて洗うと、米が欠けてしまうこともあるので注意です！

洗う時は、大きめのボウルの中に目の細かいパンチ穴のザル又はプラスチックのザルを入れ、中にたっぷりの水を張って手早く軽く2・3度洗います。
そしてすすぎを軽く１～２回。新米ならやさしく泳がせる程度で大丈夫です！

＜もっとこだわる！＞
洗い終わったらザルを持ち上げて水を切りますが、そのまま５分間ザルを傾けて水を切るのがおいしさUPのコツ！５分以上置いてしまうと乾燥して米にひびが入ってしまいます。冬場は特に注意です！

弐！≪浸漬≫ゆっくり吸水！がふっくら炊き上げる秘訣

お米の吸水時間は夏場３０分・冬場１時間とよく言われていますが、お米の中心部までしっかり吸水させるには２～３時間はかかります。
芯までふっくら炊き上がるかどうかを決定づけるのはこの"浸漬"にあると言っても過言ではありません！
上手に浸漬させるポイントは・・・・
冷蔵庫などで冷やした冷たい水を使うこと！

時間をかけて芯まで吸水した米は粘りも強く、艶も出て栄養価も上がりおいしくなり、冷めても固くなりにくくなります。

ちなみに弊社では季節によって異なりますが、只今は１時間３０分浸漬させています。

＜もっとこだわる！＞
ちゃんと中まで吸水したか？のチェック方法は・・・
お米を１粒取り出して爪や包丁で押しつぶしてみてください。

粒状に割れたり欠けたりする場合はもう少し＾＾；/
細かい粉状になれば完全に吸水しています。＾＾/

参！≪飯切り≫余分な水分をとばしておいしさ持続

ごはんが炊けたら蓋を開け、飯切りをしてください。
ただし！高速炊飯・早炊きモードで炊いた場合は１０分ほど蒸らしてから！でお願いします。

むか～しは、おひつに移す事で余分な水分をとばすことが出来ましたが、現在のご家庭ではそのまま炊飯器の中というのが圧倒的ですね。ちなみにウチの家もです＾＾；

しっかり飯切りをして水分を外に出さないと、一度出た水分が戻ろうとしてごはんがベシャベシャになってしまいます。
特に新米の場合は組織が柔らかいので、丁寧に一粒ずつ空気にふれさせるようなイメージで飯切りしてみてください＾＾。

＜もっとこだわる！＞
炊飯器の機能にもごはんのおいしさは左右されます。
買い替え時のポイントは！
①火力が強い
②内釡が厚く深さがある
③適度の圧力が蓋にかかる
④洗いやすい
⑤炊飯量が釜の容量の６割から８割程度になるのがベストです

四！≪保存≫炊きあがったらすぐラップ！

なんといってもごはんは炊きたてが一番です。（弊社もできれば炊きたてをお出ししたいんですが＾＾；お弁当なので・・）
でも、一食では食べ切れない！という場合は炊きあがったらすぐにラップで包み、あら熱をとってから冷凍庫へ。こうすると電子レンジで解凍したときに、炊きたてに近いおいしいごはんが食べられます。保存の一番のポイントは、ジャー保温などで時間をおかないこと。水分をしっかっり含んだ熱々のごはんをラップして、水分までいっしょに包んでしまうのが保存のコツです。

＜もっとこだわる！＞
ごはんを冷凍するときは、少し大きめにラップを切り、茶碗一杯分のごはんをなるべく平たく包みましょう。厚みがあると解凍の時に中心が解凍されていないなど、ムラが出来てしまいがちです。
また、平たい方が早くあら熱がとれて、早く冷凍もできます。

参考になったでしょうか？これが、毎日お米を炊く上で勉強してきたことを大まかにお伝えしました。特に弊社の炊飯場は温度調整に神経を使います＾＾；これからも日々勉強をして更においしい"ごはん"をお届けします。

ちなみに・・お米は（ごはんではなく米）冷蔵庫で保管するのがベストです。
米の保存で気をつけたいのは温度と臭いです。理想は１５度以下で温度差のないところ！
一番身近なところではいうと冷蔵庫の野菜室がベストです。また、お米は空気に触れると酸化してしまうので、密閉容器や保存用の袋、しっかり口を閉じたポリ袋などに入れておくといいですよ。冷蔵庫に入れた時の注意点は、一回入れたら出さないこと（ほんだら食べられへんやん＾＾；お米を炊く分だけ出して下さい。）
冷蔵庫から出して、また入れると温度差が生じるので結露が出てしまいます。こうしたお米はおいしく炊きあがりません。冷蔵庫はムリ！という場合は、ポリ袋などに入れた米を発砲スチロールに入れるのもなかなかいい方法です。ご参考までに・・・・

では、また新しい発見がありましたらご連絡させていただきます。
末永くのむら給食をよろしくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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